• 
• 

Подробности

Дата публикации

Просмотров: 927

А что вы знаете про выбор мяса?

1) Высчитывая необходимое количество мяса для того или иного блюда, помните, что при варке мясо теряет до 40% первоначального веса, а при жаренье – до 37%.

2) Если мясо предназначено для обжаривания, его нужно промыть и обсушить салфеткой: влажное мясо при жаренье выделяет слишком много сока, сто ухудшает его вкус.

3) Свежесть охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Мясо должно быть сухим, а выделяемый в разрезе мясной сок – прозрачным.
Окраска говядины – красная, свинины – розово-красная, баранины – красно-коричневая и телятины – светло-розовая.
Консистенцию мяса проверяют следующим образом: при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим.
Запах натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.

4) Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным. Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением. Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а жарить - в открытой. Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также их плотно укладывать: жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и оно становится сухим.

5) Соусы к мясу придают ему сочность, а самое главное – соединяют мясо с гарниром в одно целое. Особенно необходимы соусы к вареному мясу. К жареным и тушеным блюдам со-усом часто служит жидкость, получившаяся в ходе их приготовления. Соусы придают пище нежный вкус, мягкость, улучшают внешний вид блюда и способствуют усвоению ее организмом человека.

• < Назад
• Вперёд >