- Подробности
- Дата публикации
- Просмотров: 852
Раскроем повесть Михаила Булгакова "Собачье сердце" и найдём ту страницу, где профессор Преображенский обедает в обществе своего ассистента доктора Борменталя. В беседе профессор произносит следующую фразу: "Холодными закусками и супом закусывает только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая".
Что же он имел в виду? А имел он в виду жюльен, который аппетитно ел, вынимая маленькой ложечкой из кокотницы. Блюдо действительно исключительно вкусное, которое в классическом варианте делается из грибов с сыром. Дело в том, что кулинарный термин "жюльен" (от французского "julienne" - июльский) означает особый вид нарезки молодых овощей или их побегов для супов, салатов и соусов. Это соломка толщиной со спичку длиной 3-4 см или очень тонкие колечки лука и помидоров. Строгать таким образом можно, естественно, все что угодно, поэтому и блюда, приготовленные из нарезанных описанным способом ингредиентов, называют жюльенами. Во французской кухне особую роль играют жюльены для салатов. А в России это название закрепилось за закусками, приготовленными на основе сливочного соуса в небольшой кастрюльке (а если точнее - ковшике) емкостью до 100 мл. Их называют кокотницами ("cocotte"), что в переводе с французского означает "чугунная кастрюля". Едят жюльен из той же посуды, в которой он готовился. Кокотницы (одна или две на порцию) подают горячими на закусочной или пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Ставят их перед каждым сидящим за столом так, чтобы её ручка находилась слева. Рядом кладут чайную или кофейную ложку, ручка которой должна быть повёрнута вправо. Все компоненты, кроме лука, нарезаются тонкой соломкой. Лук полукольцами и обжаривается до прозрачности.
Мясные продукты (курица, язык, ветчина) должны быть мягкими; рыба и морепродукты (креветки, крабы, кальмары) - сочными; грибы крепкими. В качестве соуса берутся; сметана в чистом виде; сметана с добавлением муки или взбитых яиц; соус бешамель (мука, молоко и сливочное масло). Чтобы жюльен не пригорел кокотницы изнутри смазывают сливочным маслом и ставят на противень с небольшим количеством (высотой около 1 сантиметра) горячей воды.
Из материалов "Наш кулинар"
Как нас найти?
Немного о нас
Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.
