• 
• 

Подробности

Дата публикации

Просмотров: 834

Часть вторая, или готовим crmeanglaise - английский крем. Те, кто любит фильм «Амели» обязательно должны попробовать так же, как и она разбивать чайной ложечкой карамельную корочку крем-брюле! Какое отношение это имеет к заварному крему? Самое прямое!

Дело в том, что десерт crmebre хотя и переводится с французского буквально как обожжённые сливки, на самом деле представляет собой запеченный английский крем с карамельной корочкой.

На основе английского крема, или кастарда, готовят так же такие роскошные десерты с просто завораживающими названиями, как испанский или латиноамериканский флан (flande), карамельный крем (CrèmeauCaramel) и чайный кастард (CrmeauThe). Если в кастард добавлять взбитые белки, сливки и маскарпоне, то будет крем "Шибуст". Это если вообще не упоминать о мороженом!

А теперь погрузимся в тонкости приготовления этого восхитительного крема.

Собираетесь ли вы использовать английский крем в качестве соуса или в качестве запеченного десерта, его основными ингредиентами остаются молоко или сливки различной жирности, сахар и яйца.

Замечу, что диетическим этот десерт назвать никак нельзя. Можно пытаться уменьшить содержание жира, готовя кастард на молоке и яйцах, а не на сливках и желтках, но такие замены непременно скажутся и на вкусе, и на консистенции готового блюда. Особенно это касается запеченного кастарда.

Кастард сгущается благодаря желткам: когда смесь немного нагревается, содержащийся в желтках протеин частично свертывается (коагулируется) и связывает её в кремовую эмульсию.

Это свойство обуславливает высокие требования к соблюдению температурного режима. Если температура кастарда превысит определенную отметку (от 74 до 90 С, в зависимости от содержащихся ингредиентов), тонкая паутинка затвердевших протеинов белка порвётся и превратится в комки, от чего консистенция крема станет твёрдой, сухой и зернистой. Если и дальше нагревать такой крем, комки соединятся в твёрдые сгустки, из которых течёт жидкость, как из отжимаемой губки. На этом этапе кастард свернётся, от него останутся только хлопья варёных яиц, плавающие в водянистой, прозрачной сыворотке. Фу.

На каждой стадии приготовления английского крема необходимо принять меры предосторожности против свёртывания белка.

Во-первых, желтки аккуратно отделяются от белков, особое внимание нужно обратить на то, чтобы в желтки не попал белковый «жгутик».

Во-вторых, в желтки тщательно замешивается сахар до полного растворения сахара. Смесь должна стать однородной и практически белой. Смешанные с сахаром желтки выдерживают более высокую температуру, и вы получаете возможность готовить крем на прямом огне без риска его испортить.

Медленно вливайте горячее молоко (без пенки!) в желтковую смесь, постоянно, но спокойно работая венчиком или деревянной ложкой. Не взбивайте слишком интенсивно: на поверхности смеси не должно появиться пузырей, которые образуют густую пену. После того, как вы уже залили желтки горячим молоком, смесь следует перелить в кастрюлю и нагревать её медленно и равномерно, пока крем не загустеет.

Вкусный кастард может получиться только тогда, когда с самого начала вы будете правильно его нагревать. Как правило, молоко или сливки нагревают до того, как добавляют их к желтково-сахарной смеси. Нагрев молока ускоряет застывание кастарда, а также растворяет желтки и сахар. Очень важно дать яйцам привыкнуть к теплу, медленно влив в них горячее молоко или сливки, постоянно взбивая смесь. Этот процесс называют «закаливанием».
Если вы хотите запечь крем, то нужно его процедить, разлить в формочки или горшочки и поставить готовиться на водяной бане в разогретой духовке.


Если же крем будет использован любым иным способом, например, как соус, нужно крем проварить.

Для этого перелейте крем в кастрюлю с толстыми стенками и поставьте её на маленький, а лучше – на очень маленький, огонь. Чем медленнее смесь нагревается, тем гуще он становится и тем меньше вероятность, что вы пропустите тот момент, когда крем может свернуться. Следя за тем, чтобы смесь не достигала кипения, помешивайте её движениями в форме «восьмерки»: ложка должна всё время проходить через центр кастрюли, самое горячее место. Деревянной ложкой, особенно с квадратными краями, или термостойкой резиновой лопаткой удобнее доставать до углов кастрюли и таким образом предотвратить образование сгустков. Энергичное помешивание нарушает связующие свойства яиц, от чего крем получится жидким.

Один из первых признаков того, что крем начинает загустевать – рассеивание пены на поверхности крема. Как только крем начал оставаться на ложке, он достиг нужной консистенции. Снимите кастрюлю с огня и поставьте её в посуду со льдом, чтобы крем больше не густел, или, наоборот, продолжайте помешивать, чтобы крем ещё слегка загустел. Помните, что крем станет гуще, если вы подадите его на стол холодным.

Слегка переваренный крем будет вкусным, но текстура его перестанет быть гладкой. Если слегка взбить его в блендере, он частично восстановит свою сливочность.

Процедите готовый крем, чтобы удалить все комки от белков, которые всё же могли туда попасть. Если вы не подаете крем к столу сразу же, и хотите, чтобы крем оставался тёплым, поставьте кастрюлю над горячим паром.
Чтобы предотвратить появление плёнки на поверхности крема, добавьте в него кусочек масла или положите на его поверхность круг из пергаментной бумаги или пищевую плёнку. Если вы хотите крем охладить, дайте ему полностью остыть, а затем закройте и поставьте крем в холодильник, где крем может храниться 3 дня. Чтобы разогреть крем, поставьте емкость с кремом в воду, нагретую до 74 С и мешайте, пока он полностью не нагреется.

Практика показывает, что перевернуть и извлечь из формы можно только кастард, приготовленный на желтках.
Консистенция готового крема зависит от пропорций желтков и молока: чем больше желтков, тем гуще и сытнее будет крем. Оптимальным считается соотношение 1 желток на 100 мл молока.

В любом случае, следует знать общее правило: 1 целое яйцо обладает примерно той же загустительной силой, что и 2 желтка или 1 белка (или неполных 3 столовые ложки).

Чтобы десерт сохранил очертания формы, из которой он был выложен, следует соблюдать пропорцию: 4 целых яйца и 4 желтка и 600 мл жидкости. Если переложить белков, крем получится грубым и резиновым на вкус, а если не доложить – десерт разрушится после удаления формы.

Справедливости ради заметим, что кастард, приготовленный только на желтках, не имеет выраженного яичного привкуса и гораздо благороднее на вкус.

Готовим крем на водяной бане
Использование водяной бани – один из главных способов поддержания температуры во время приготовления кастарда. Выпекая кастард в большой емкости с водой, вы частично изолируете его от жара духовки и таким образом предохраняете от перегревания.




Для того чтобы запечь кастард на водяной бане, вам потребуется жаровня такого размера, в которую удобно войдёт кастард. Чаши или формочки не должны касаться друг друга и горячих стенок жаровни. На дно жаровни вы можете поставить решётку или положить кухонное полотенце или же несколько слоёв бумажных полотенец. Решётка или полотенца не дадут кастарду войти в прямой контакт с горячим дном жаровни. Поставьте кастард в сухую жаровню, поместите жаровню в духовку, нагретую до 160 С, и немедленно налейте в жаровню горячую воду из-под крана. Она должна доходить до половины высоты или двух третей высоты стенок формы с кастардом.

Определение готовности кастарда
Большинство кастардов нужно вынимать из духовки, лишь только их середина станет дрожащей, как затвердевшее желе, если форму с кастардом слегка потрясти. Если вы будете печь кастард до тех пор, пока его середина не станет полностью плотной, края кастарда станут переваренными и слегка зернистыми. Чтобы полностью удостовериться в готовности кастарда, наклоните форму с кастардом под углом 45 градусов. Его середина должна прочно оставаться на месте и не потечь.

Существует ещё один тест: просуньте нож сбоку формы в середину кастарда. Нож должен выйти сухим или слегка влажноватым.

Если вы по опыту знаете, что ваша духовка нагревается неравномерно, неплохо менять местоположение жаровни в середине процесса запекания. Это особенно важно, если вы готовите один большой кастард. Порционные кастарды можно вынимать из духовки по мере их готовности, а большой кастард должен равномерно пропечься.

Кастард продолжает готовиться и после того, как его вынули из духовки. Поэтому, если вы слегка перепекли свой кастард, то должны прекратить процесс нагрева, немедленно поставив миску или формы с кастардом в холодную воду.

Кастард в порционных горшочках готовится 40-60 минут, а в форме – 60-75 минут. Остывший кастард поставьте в холодильник на срок от 4 часов до 2 дней. За это время яичный привкус десерта, если он был, полностью исчезнет.

Для того чтобы вынуть кастард из горшочков или из формы для суфле, опустите их на несколько секунд в горячую воду, пройдитесь ножом вдоль краев кастарда, чтобы отделить его от стенок, и переверните на отдельные тарелки или на сервировочное блюдо.

И теперь самое главное – как же получить карамельную корочку на вашем десерте.
Все очень просто!

Примерно 80 г сахара нужно поместить в кастрюлю и, помешивая, держать на маленьком огне, пока он весь не расплавится и не приобретет золотистый цвет (примерно 5 мин). Аккуратно разлейте карамель по формочкам поверх готового крема и оставьте затвердевать.
Вот и все!

Приятного вам аппетита!
Мила Гончарова

• < Назад
• Вперёд >