• 
• 

Подробности

Дата публикации

Просмотров: 1050

Паста — источник энергии и исключительно полезна для здоровья, об этом можно прочесть в любой итальянской кулинарной книге. Это горячо подтвердит каждый итальянец. Но, скорее всего, вы сами забудете о вопросах здоровья и диет, попробовав это уникальное национальное достояние — итальянскую пасту. Компания Parmalat приглашает Вас ознакомиться с интереснейшими фактами из истории происхождения пасты и особыми вкусовыми предпочтениями регионов Италии.

О происхождении итальянской пасты до сих пор ведутся споры. Версия, что в конце XIII века рецепт привез из Китая Марко Поло, последнее время не находит поддержки «пастоведов». Теперь считается, что восточная и западная традиции изготовления блюд из раскатанного, разным образом отформованного и отваренного теста в течение столетий развивались параллельно.

ДЛИННАЯ ИСТОРИЯ
В Италии самое раннее свидетельство производства пасты относится к IV веку до новой эры. Обнаружено оно было в этрусском захоронении: каменный рельеф изображает стол для раскатки теста, скалку и нож-колесо для нарезки. Точно такие же инструменты можно увидеть на итальянской кухне и сегодня. Древнегреческие и латинские писатели и поэты не раз упоминали о блюде «лаганум», которое делали из раскатанного и порезанного на длинные полосы теста. На некоторых южных диалектах лазанью до сих пор называют древним словом «лагана».

Городок Трабия на Сицилии, недалеко от Палермо, по свидетельству арабских географов, уже в XII веке был лидером в производстве пасты, которая экспортировалась отсюда по всему Средиземноморью.

Через два столетия в Пулье и в Тоскане возникают профессиональные корпорации производителей пасты. Более того, считается, что именно в Италии изобрели вилку и выработали своеобразную технику намотки длинной пасты.
А откуда же взялись «наши» макароны? Итальянский филолог XV века Аньоло Морисини предполагал, что само слово «маккерони» (maccheroni) могло восходить к греческому «блаженный», будучи пищей счастливых. С конца XVIII века название закрепилось за длинными вытянутыми тонкими трубочками, которые с веками увеличились в объеме и укоротились. В конце XVI столетия производство макарон достигло пика расцвета в кампанском городке Граньяно — особенности местного климата, некая «легкость» и влажность воздуха, как считается, способствовали идеальному постепенному высушиванию макарон. «Белым золотом» называют пасту благодарные жители.

Но особую популярность макароны завоевывают в Неаполе, где становятся синонимом простой, дешевой и питательной пищи. На первых фотографиях города можно увидеть своеобразные прототипы современного фастфуда: лотки-«маккеронарии», стоящие прямо на улицах, где в огромных кастрюлях варили этот вид пасты и подавали на месте, приправив тертым сыром и перцем. Именно тогда неаполитанцы, а вскоре и итальянцы во всем мире приобретают репутацию любителей макарон и соответствующее прозвище.

СКАНДАЛЬНЫЙ СИМВОЛ ИЗОБИЛИЯ
Конечно, столь важный продукт и символ нации не мог не найти отражения в культуре. К теме пасты как к символу изобилия еще в XIV веке обращается Джованни Боккаччо. А в следующем столетии рождается новый пародийный литературный жанр — макаронная поэзия и даже макаронная латынь. В середине XIX века Джакомо Леопарди жестоко высмеял любовь неаполитанцев к макаронам, чем вызвал ответное возмущение и едкий ответ Дженнаро Кваранта, написанный в традициях макаронной литературы.

На этом «пастовые войны» не заканчиваются. В 1930 году футуристы создают свой «Манифест футуристической кухни», в котором объявляют крестовый поход на спагетти, говоря, что паста убивает благородную душу неаполитанцев. Вдохновителем идеи был Бенито Муссолини, предлагавший отменить пасту, которую делали из дорогой пшеницы, закупавшейся у Советского Союза, чтобы развивать производство итальянского риса. Кампания закончилась скандалом, когда главу и теоретика футуризма Филиппо Маринетти застали в одном из миланских ресторанов за поеданием спагетти.

Кинематограф, особенно итальянский, запечатлел, кажется, пасту, а особенно ее поедание во всех возможных видах. А в 1957-м на Би-Би-Си вышла передача, в которой подробно рассказывалось о весеннем «урожае» спагетти в Италии. «В некоторых районах страны, — объясняли англичанам, — чрезвычайно благоприятный климат для произрастания спагетти, которые созревают на деревьях». Би-Би-Си по сей день утверждает, что множество телезрителей поверило сюжету и редакция была завалена письмами с вопросами о подробностях события.

ГДЕ РАСТЕТ ПАСТА
Где же на самом деле растет паста? Промышленное производство так называемой сухой пасты делится на несколько этапов, каждый из которых должен соответствовать Декрету о пасте Президента Итальянской Республики (за номером 187 от 9 февраля 2001 года, до этого производство пасты тоже регулировалось законодательно; в 2001 году были внесены новые поправки и дополнения в закон от 1967 года): зерна твердой пшеницы тщательно отбираются и перемалываются; в муку добавляется вода, любые примеси и даже соль запрещены; полученное тесто прессуется, прокатывается и формуется; следующий этап — сушка горячим воздухом в несколько приемов, по закону влажность не должна превышать 12,5 процента; после просушки паста должна остыть, затем ее можно расфасовывать. Закон запрещает добавление каких-либо примесей в классическую пасту, но допускает использование дополнительных ингредиентов при условии указания на этикетке товара, что он принадлежит к «особым пастам». Именно к этой категории относятся столь любимые туристами пасты цветов флага Италии, пасты с добавлением кьянти, шпината, кофе — словом, всего, на что хватит фантазии. В отдельную группу выделяют также пасту, в тесто которой добавляются сырые куриные яйца.

ОТ КАРБОНАРЫ ДО СТРОЦАПРЕТИ
Видов и форм пасты в Италии бесчисленное множество. Не каждый из них может сочетаться со всеми соусами и вариантами приготовления. Кроме того, картину сильно усложняют и региональные различия, ведь, наверное, любая деревня здесь имеет свои традиции и принципы приготовления пасты. В результате какие-то типы известны всему миру, другие используют только в определенной местности, третьи называются одинаково, но в разных частях Италии обозначают совсем разные блюда.

Самая римская паста — карбонара. Название ее связывают с карбонариями — членами тайного общества итальянских революционеров первой половины XIX века. Для карбонары обычно используют спагетти или некоторые виды короткой пасты. Классический вариант приготовления: с копчеными свиными щечками и яйцом, которое вбивают в пасту в последний момент, перемешивают и добавляют черный перец. Традиционный сыр для карбонары — пекорино романо, римский овечий. Более простой вариант, от которого, возможно, происходит блюдо, — качопепе, то есть «сыр и перец», это просто спагетти, приправленные тертым пекорино, оливковым маслом и черным перцем.

Паста аматричана, берущая свое название от города Аматриче в Лации, вот уже не один год не теряет популярности: спагетти, букатини или ригатони заправляются томатным соусом, пармезаном, свиными щечками и перцем. Еще более старый вариант — грича — сочетает те же продукты, за исключением помидоров.

Типично римское блюдо — строцапрети с белыми грибами. Только здесь, в столице папского государства, могла возникнуть паста, название которой призывает душить священнослужителей!

Пасту по-сицилийски делают из маккерон с соусом-заправкой из помидоров, баклажанов, чеснока, базилика, петрушки, тертого пармезана, оливкового масла, соли и перца. Другой знаменитый островной рецепт — спагетти с чернилами каракатицы.

«Калабрийская» паста — это букатини, филе анчоусов, черные оливки, каперсы, цельнозерновой хлеб, оливковое масло и много перца. Еще популярный здесь вариант: спагетти с сальсичча, свиной грудинкой, баклажанами, чесноком, петрушкой, помидорной пастой и красным перцем.

В Базиликате минникки, или макароны, готовят с зеленой цветной капустой, сыром пекорино, чесноком, оливковым маслом и острым перцем.

В Кампании стоит отведать фузилли с креветками, дзуккине и грецкими орехами.

На Сардинии особенно хороши местные ньокетти с рагу из ягнятины и кусочками пекорино. Аньолотти с трюфелем не оставят вас голодными в Умбрии. Эта сытная паста готовится с телятиной, свиной колбаской, куриными потрохами, белым трюфелем, сырой ветчиной, яйцами и пармезаном.

В приморской части Абруццо — «гитарные» спагетти алла маринара (длинные и тонкие, как струны) подают с морскими черенками, мидиями, креветками, кальмарами, чесноком, оливковым маслом, соусом из белого вина и пекорино.
Пичи — типичная тосканская длинная паста. Один из вариантов ее приготовления здесь: пичи кон ле бричоле, с особым тосканским хлебом, в сопровождении яйца, чеснока, пекорино и оливкового масла.

В Лигурии, конечно, знамениты тренетте с генуэзским песто, изысканные лингуине с соусом из грецких орехов.
Эмилия-Романья прославилась лазаньей по-болонски: широкие пластины пасты сначала отваривают, заполняют мясным рагу с соусом бешамель и отправляют запекаться в духовку. Отсюда же родом и тортеллини болоньезе: небольшие «пельмени», заполненные мясным рагу.

В Ломбардии, как принято считать, пасте предпочитают ризотто, но ньокки из смеси пшеничной и картофельной муки, фаршированные горгонзолой, с соусом из грибов составят рису достойную конкуренцию.

Одной из отличительных черт итальянской кухни в общем и итальянской пасты в частности является использование простых, свежих и здоровых продуктов, но обязательно самого высокого качества.

Компания «Пармалат» является мировым лидером в производстве продуктов питания и предлагает уникальные решения в приготовлении блюд итальянской кухни.

Итальянская паста Divella, протертые помидоры Pomi или порезанные крупными кубиками Pomito, нежные сливки Parmalat - это идеальная основа для настоящей итальянской пасты!

Кулинарного всем вдохновения и приятного аппетита!

Подробнее о продуктах Parmalat читайте здесь >>>

РАЗНООБРАЗИЕ ТРЕБУЕТ КЛАССИФИКАЦИИ
В итальянских книжных магазинах можно увидеть огромные плакаты, иллюстрирующие систематизацию паст. Попробуем дать краткое изложение:
1. Длинная паста.
a. Круглый подтип (биголи, капеллини, фиделини, фузилли, пичи,спагетти, спагеттони, спагеттини, трокколи, вермичеллони, вермичелли).
b. Квадратный подтип (тоннарелли, китаррине, шалатиелли, чироле, марфриколи).
c. Подпрямоугольный и линзовидные подтипы (баветте, лингуине, лингуинетти, мафальде, мафальдине, реджинетте, тренетте,трополине).
2. Паста в «гнездах» и «клубках» (барбине, волосы ангела, венерин волос, феттучче, феттуччине, лагане, лазанья, лазаньетте, лазаньотте, мангири, сено-солома, паппарделле, пиццоккери, шалателли, стрингоцци, тальятелле, тальолини, тальерини).
3. Трубовидная паста (букатини, каламарата, каламаретти, каннеллони, каватаппи, челлентани, киффери, диталини, фаджолони, гараньелли, маккерони, маккерончини, маккерончелли, маникотти, паккери, пенне, пеннетте, пеннони, перчателли, ригатончини, рагитони, седани, тренне, торкиетти, тортильони, дзити, дзитони).
4. Короткая паста (кампанелле, казаречче, кастеллане, катанезелле, кавателли, кекетти, ченчони, конкилье, конкильони (ракушки), фарфалле (бабочки), фарфаллине, фарфаллоне, фьорентине, фьори, фричелли, фузилли, джемелли, джильи, джирандоле, ньоккетти, граминья, лумаке, лумакони, мальтальяти, манике, ореккьетте, пассателли, риччоли, ротелле, ротини, саньярелли, спиге, спирали, спиралини, строццапрети, трофие).
5. Мелкая паста (альфабето, анелли, анеллини, конкильетте, коралини, дитали, филини, фрегула, фунгини, граминья, граттини, гоббетти, ланчетте, мидоллине, пастина, перлине, пунтине, квадретти, ризи, сорпрезе, стелле, стеллине, тракана, треччине, темпестини).
6. Паста с начинкой (аньолотти, анолини, канееллони, каппеллетти, казончелли, лунетте, марубини, равиоли, тортелли, тортеллини, тортеллони).
7. Иная паста нерегулярной формы (ньокки).

Выражаем благодарность журналу «Ресторанные Ведомости» за предоставленные материалы

• < Назад
• Вперёд >