• 

Подробности

Дата публикации

Просмотров: 1041

Карвинг — англ. carving или curving (от curve, что означает резать; лат. curve - кривая) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос. Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.

Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии.
В жесткой конкуренции за привлекательность и оригинальность ресторанные повара все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление.


На тему искусства карвинга выпущено немало пособий, а некоторые крупные отели в Таиланде непременно организуют для европейских и американских туристов краткие платные курсы.

Туристам в Таиланде экскурсоводы убедительно рассказывают, что это "тайное" искусство передавалось мастерами восточного карвинга по наследству, из поколения в поколение. Но это нечто из области детских восточных сказок для маленьких несмышленышей, хотя весьма способствующее раскручиванию прибылей сравнительно недавно появившегося азиатского карвинг-бизнеса для отдыхающих европейских и американских обывателей.

Жителей Азии, знакомых со спецификой Востока, на эту "удочку" не поймать, и для них такие экскурсии, обычно, не проводятся. Ведь жители Азии знают, что на "таинственном" Востоке из поколения в поколение передаются профессии и уличного торговца, и разносчика воды, и погонщика ослов и верблюдов... Таким же образом передается и примитивное ремесло нарезки овощей и фруктов для продаж на базаре.

Конечно, человек, с детства обученный великому искусству вырезания (ваяния), в зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры, скульптурные и архитектурные сооружения, украшения, а не резать изо дня в день шкурки овощей и фруктов. Трудно представить себе нашего Церетели, переключившегося на ежедневное нарезание арбузов в местном ресторане.

Поэтому не надо сравнивать сиюминутные поварские нарезки из овощей с бессмертными творениями Микеланджело и Торвальдсена.