Заказ столов: 8 (495) 666 847 59

|
Шоколадные десерты – это особое искусство. И высший пилотаж – творить из шоколада «без единого гвоздя», то есть не прибегая к помощи теста, создавая подлинные произведения иногда в буквальном смысле из воздуха.

Шоколад – материя высокой моды. Об этом может многое рассказать Пьер Эрме, гений десертов. Три его кондитерские – в Париже, Нью-Йорке и Токио – похожи скорее на ювелирные бутики. Как кутюрье, он выпускает по две коллекции в год – «весна/лето» и «осень/зима». Любимые материалы Эрме – это молоко и горький шоколад. Он полагает, что «горький шоколад говорит с чувствами, а молочный – с сердцем». Но Пьер Эрме – не семейство Захеров, которое ревниво оберегало секрет своего шоколадного торта и подавало в суд на соседние заведения, которые пытались повторить рецепт. Он издает книги с детальнейшим описанием шедевров, и можно самому попытаться приготовить, например, воздушную меренгу – в форме идеальной шайбы, начиненную кофейным пралине, тончайшими вафельными перепонками, хрустящими орешками, кремом шантильи и, конечно, молочным шоколадом. Другой вопрос, получится ли. Но, к счастью для нас, шоколадная материя – как тонкий шелк или как кашемир из викуньи, обитающей в тех же краях, где растут самые дорогие какао-бобы, – превращает в волшебные даже простые вещицы. О них и поговорим.

Отличать шоколад по вкусу – совсем как вино – можно научиться в нескольких местах, вот хотя бы на тематическом шоколадном круизе по Карибам. Помимо лекций на темы «секс и шоколад» или «как изваять скульптуру», праздной публике там подают, к примеру, муссы из разных сортов, включая редкие колумбийские. А ведь рецепт прост: шоколад растопить вместе с бренди, ромом или крепким кофе (на плитку достаточно трех чайных ложек); затем вбить по очереди два яйца и немного сахара, добавить густых сливок (половину или целый стакан) и снова взбить. Разложить по креманкам и оставить в холодном месте.

Главный секрет – растапливание шоколада. Это делается исключительно на водяной бане, иначе мы «потеряем пациента». Зато, бережно растопив шоколад, можно позволить себе всякую вольность. Вышеприведенный рецепт видоизменяется до бесконечности. Допустим, одна из вариаций предлагает вмешать в мусс каштановое пюре (для «гладкости» добавьте немного взбитого сливочного масла и можно обойтись без яиц, но никак без рома). Попробуйте положить имбирь или кардамон (восточные мотивы), апельсиновый сок и цедру. В одном ресторане, исповедующем фьюжн, шоколадный мусс подают с баклажанным вареньем. Можно покрошить пастилу, печенье, добавить кусочки свежей или консервированной груши и превратить мусс в пэчворк – мы за разнообразие! Нарисовать на пергаментной бумаге смешные или концептуальные знаки, слова, молнии, стрелы, розы, папиросы – а когда они застынут, аккуратно их снять и вставить изящными шпильками в мягкое тело десерта. Не говоря уж о том, что мусс можно делать из белого шоколада, а при наличии обеих разновидностей экспериментировать с полосками. Для этого, правда, понадобится желатин: по отдельности растопить шоколад белый и черный, по отдельности взбить по желтку с двумя яйцами и парой ложек сахара – когда получится крем, ввести желатин. Два вкуса хорошо оттенить, например, ликером, подмешанным к белому шоколаду, и крепким эспрессо, добавленным к черному.

Второй секрет успеха десерта – правильное, а значит, неутомимое взбивание. Чем дольше и тщательнее вы это делаете, тем лучше это отражается на качестве произведения. Тут, конечно, всем фору даст парфе. Как поясняет кулинарная энциклопедия, это «деликатесный фарш из особо лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы. После застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо». Самое элементарное – взбить 5 желтков с сахаром, отдельно – 700 г сливок, затем смешать, добавить шоколад, а дальше – как указано. Но можно создавать формы почти архитектурно-скульптурные и добиваться «мраморных» оттенков – скажем, смешивая разные части белого и черного в разных пропорциях, добавляя к белому малиновый соус, а к черному – апельсиновый.

Еще на ступеньку выше в эволюции стоит суфле, и главные сложности здесь связаны с самим «жанром». По французским канонам, суфле – это «воздушный пирог», взбитые в пену и запеченные (любые) ингредиенты. Очень много условий, при неисполнении которых суфле не поднимется и не станет нежным – вроде того, что нельзя приоткрывать дверцу духовки, нельзя заполнять форму массой больше, чем на три четверти, нельзя смазывать верх формы маслом… А «материал» готовится, собственно, вот как: шоколад соединить с желтками, растертыми с сахаром и буквально парой ложек муки, влить немного горячего молока и варить до загустения. Горькому шоколаду добавит пикантности свежий красный перец чили, очень мелко порезанный. В последний момент получившуюся шоколадную массу смешать с хорошо взбитыми белками (сначала с небольшой частью, потом с оставшимися), разложить по формам и отправить в духовку. Ждать с замиранием сердца – поднимется или не поднимется.

За рамками этих канонических рецептов остается еще множество изобретений. Практически все блюда, которые присутствуют в меню единственного в мире шоколадного отеля в Перудже – на страницах ли закусок, первых или основных блюд, – у себя дома мы с чистой совестью можем выдать за десерты. Например, фондю, ньокки или мексиканский шоколадный рис. Последний нужно сварить, как обычно, добавив только, не поскупившись, корицы. Затем подмешать в еще горячий рис желток, пару чайных ложек сахара, какао и расплавленную мексиканскую «таблетку» перченого шоколада (вдруг вам ее кто-либо привез). Подавать со сливками и фруктами. И кто не согласится с тем, что все-таки это десерт, пусть первым бросит в нас камень.

Шоколадное мороженое
(4 порции)

Photo

Что нужно:
250 мл молока
200 мл сливок жирностью 36%
половина стручка ванили
6 желтков
3 ст. л. сахара
2 ст. л. какао-порошка
250 г шоколада (70% какао)

Что делать:
Влить молоко и сливки в сотейник, добавить ваниль, медленно довести до кипения. Взбить желтки с сахаром, добавить немного горячей молочной смеси, размешать и влить яичную смесь в сотейник, помешивая венчиком. Готовить до загустения, не давая кипеть. Добавить 180 г растопленного шоколада, какао-порошок и протереть через сито. Залить смесь в машину для мороженого, замораживать 25–45 мин. (в зависимости от мощности машины). Когда мороженое будет почти готово, открыть крышку и, не выключая мотор, добавить по каплям оставшийся растопленный шоколад. Заморозить до готовности. Подавать с шоколадным пралине.

Шоколадный мусс
(4 порции)

Photo

Что нужно:
200 г шоколадного печенья
1 ст. л. меда
150 г молочного шоколада
300 мл сливок жирностью 36%
щепотка корицы

Для ганаша:
280 г шоколада (70% какао)
140 мл нежирных сливок

Что делать:
Растопить на водяной бане молочный шоколад. Сливки взбить в не очень пышную пену и при помощи силиконовой лопатки порциями ввести в растопленный шоколад, добавить корицу. Поставить муссв холодильник. Для ганаша влить в сотейник сливки, довести до кипения, добавить разломанный на кусочки шоколад. Снять с огня, помешивать до растворения шоколада, разделить на две равные части. В одну добавить мед, остудить. На тарелки выложить печенья в форме прямоугольников 10 х 3 см; на них – слой ганаша без меда, сверху – шоколадный мусс.

Поместить в холодильник на 6 ч. Перед подачей слегка разогреть на водяной бане ганаш с медом и полить им мусс. Подавать с апельсиновым сорбетом.




Немного о нас

Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.