Заказ столов: 8 (495) 666 847 59

|
Прошли времена анектодов про наших соотечественников за границей, заказывавших «фруктовый салат» из frutti del mare. Морепродукты стали неотъемлемой частью нашей кулинарной действительности.

За эти годы мы научились орудовать щипцами для лобстеров. Гурманы спорят друг с другом, кто съест больше свежих нормандских устриц в один присест, и ведут счет на дюжины, как завещал Дюма-отец. Шашлык из морского гребешка – вообще дежурное блюдо московских ресторанов определенного класса. Но всенародными любимцами остаются креветки, мидии, кальмары и осьминожки.

Великолепная четверка

Этот квартет – еще и самый демократичный в аристократической компании морских гадов. Не случайно именно он составляет джентльменский набор – почти готовый к употреблению замороженный «морской коктейль», идеальную основу для салатов и соусов к пасте. Соединенный с незамысловатым салатом а-ля «Весенний» (помидоры, сладкий перец, черешковый сельдерей и зелень – кинза, укроп, базилик, фенхель, петрушка – в любых сочетаниях), он превращается пусть не в парадное блюдо, но в легкий ужин, достойный вице-президента какого-нибудь небольшого нефтяного банка. Главное – не забыть о правильной заправке: свежий лимонный сок или уксус, растительное масло и горчица. А если «морские фрукты» предварительно замариновать в этой смеси, вкус получится еще более тонким и сочным.

Управляться с коктейлем из упаковки достаточно просто: разморозить в холодильнике, промыть, отварить две-три минуты (если речь идет о салате), или же добавить в готовящееся горячее блюдо минуты за три до окончания тепловой обработки. Например, если вы задумали томатный суп, морской коктейль в нем составит достойную компанию кусочкам шампиньонов, сладкому зеленому перцу и протертым через сито отварным моркови и сельдерею (которые создают пюреобразность не хуже мякоти белого хлеба, но при этом гораздо полезней). Остроту такому супу, уместному даже в жаркий летний день, придадут обжаренный в оливковом масле чеснок и молотый чили, а финальным аккордом послужат ломтик лимона и рубленый укроп, добавленные в каждую тарелку.
И все же, при всех достоинствах морской коктейль, заботливо заготовленный для нас в промышленном масштабе, – это полумера. Выдающиеся личности подводного мира играют в нем роль скромных хористок. Характер каждого из них лучше всего проявляется в сольной программе.

Трудная жизнь осьминога

Сначала бытовало мнение, что осьминоги хищны и коварны. Затем выяснилось, что они еще и очень умны: умеют пробираться сквозь сложные лабиринты, различают геометрические фигуры и восприимчивы к музыке. Джеральд Даррелл, в детстве наблюдавший охоту на головоногих на острове Корфу, неоднократно описывал сильное впечатление при виде разумных, совершенно «человеческих» глаза на шишке-голове.
И все же жгучий интерес большинства людей к осьминогам носит, в первую очередь, гастрономический характер. Жители прибрежных стран Дальнего Востока считают, что по-настоящему прочувствовать осьминожий вкус можно, если порубить его, еще живого, залить острым уксусно-перечным соусом и съесть, пока присоски на измельченных щупальцах еще шевелятся.

Вообще, садизм двуногих по отношению к восьминогим не знает предела. Те самые греческие крестьяне, которые обучали будущего борца за живую природу Даррелла премудростям морского лова, обходились с пойманными «октопади» еще жестче: переворачивали их «животом» кверху и зубами перекусывали важнейшие нервные узлы, после чего борьба прекращалась. Широко известно, что свежевыловленного (то же относится и к свежекупленным) моллюска предлагается отбить о прибрежные камни; в отсутствие которых сгодится разделочная доска и деревянный кухонный молоток. Мясо у осьминожки действительно жестковато. Отбиваемого рекомендуется чем-нибудь прикрыть, чтобы потом не соскребать ошметки с потолка и стен.

К счастью или несчастью, но в нашей полосе обычно приходится иметь дело с предварительно умерщвленными особями. Так что более актуальными становятся вопросы выбора и приготовления.

Нужно иметь в виду, что в случае с осьминогом молодь и взрослый моллюск – это две большие разницы. По крайней мере, в кулинарном смысле. Маленьких маринуют целиком в оливковом масле и уксусе (или лимонном соке), варят, жарят или тушат – практически как грибы. Отбивать их не нужно – упругая мякоть и так достаточно нежная.
Более крупных персонажей (здесь нужно иметь в виду, что совсем уж больших осьминогов не едят по причине невысоких вкусовых качеств) – размером от 30 до 60 сантиметров и весом от одного до полутора килограммов – избавляют от кожи и варят в подсоленной воде до мягкости.

Соло для креветки

Китайцы считают, что креветки – средоточие мужской ян-энергии; для нутрицевтов они – незаменимый источник йода, калия, магния, натрия, меди, цинка и других очень полезных микроэлементов. Для «народа» нет лучшей закуски к пиву, чем эти розовые создания с усиками и хвостиками, отваренные с несколькими горошинами черного перца и лавровым листом.

Но креветки – и полноправные члены клуба Высокой кухни. Чаще всего готовят их на гриле, обжаривают с чесноком, луком и имбирем или запекают в сливках. Одна из самых «разогревающих» закусок с участием этого ракообразного – креветка в виски. Чтобы приготовить такой изыск, положите неочищенные сырые креветки на сковороду с разогретым оливковым маслом, приправьте жгучим перцем, залейте порцией виски и подожгите. Есть нужно сразу, как только погаснет пламя. Это чуть сложнее, чем стандартный холостяцкий ход «отварить и высосать», но эффект несравним!

Теперь об экзотике. «Визитная карточка» Таиланда – острый суп том-ям-кун.
Чтобы приготовить аутентичный том-ям, вам понадобятся листья кафрского лайма, корень галангала (похожий на имбирь, но с выраженным лимонным вкусом) и несколько стеблей лимонной травы – лемонграсса. Необходимую остроту (настоящий том-ям с первой ложки должен стать огненным откровением для вашего нёба) добавит мелкий, лучше всего тайский, перец чили, а специфический вкус – соус из ферментированной рыбы, приправа в Юго-Восточной Азии такая же обычная, как соль в наших краях. Сначала отвариваем куриный или рыбный бульон, добавляем пряности (кроме чили), затем кладем очищенные свежие креветки и разрезанные пополам шампиньоны. Варим 1–2 минуты на среднем огне. Наконец наступает время перца-чили, после чего варим суп еще 1 минуту. Последний штрих – две ложки свежего сока лайма, и суп готов. Термическая обработка блюда занимает пару минут (не считая подготовки куриного бульона). Зато впечатлений хватит на несколько дней.

Кальмары, фаршированные оливками и кедровыми орешками
(4 порции)

Photo

Что нужно:
4 больших кальмара без головы, около 100 г каждый
10 очищенных тигровых креветок
1 ст. л. оливкового масла для жарки
1 зубчик чеснока
120 г греческих черных оливок, косточки вынуть
4 ч. л. каперсов
80 г свежих крошек белого хлеба
5 веточек петрушки
50 г кедровых орехов
соль и белый перец
4 веточки тимьяна
Для соуса:
4 зубчика чеснока
100 г томатов в собственном соку
2 больших спелых помидора
щепотка сушеного орегано
2 ст. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла

Что делать:
Кальмаров промыть в проточной воде, снять кожу. Вскипятить в кастрюле 1,5 л подсоленной воды, снять с огня и отставить на 5 мин.; затем опустить в нее кальмаров, накрыть крышкой и оставить на 10 мин. Откинуть кальмаров на дуршлаг, дать обсохнуть. Креветки мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить креветки, помешивая, 1 мин.; переложить на тарелку. Чеснок очистить, положить в блендер, добавить оливки, каперсы и петрушку, измельчить и перемешать до однородности. Переложить в миску, добавить креветки, хлебные крошки, кедровые орешки, щепотку соли и щепотку перца. Как следует перемешать. Полученной смесью плотно начинить кальмаров и уложить на противень. Зубчики чеснока для соуса, не очищая, слегка раздавить ладонью и разложить по противню между кальмарами. Поставить противень в духовку, разогретую до 120 оС. Готовить 15 мин. Для приготовления соуса запеченный чеснок выдавить из кожицы, поместить в блендер вместе с орегано, сахаром и 2 ст. л. оливкового масла и взбить, затем добавить консервированные томаты и взбить еще раз. Готовых кальмаров нарезать крупными кусками и сразу же подать с соусом и веточкой тимьяна.

Салат из осьминога и авокадо с кускусом
(4 порции)

Photo

Что нужно:
200 г маленьких замороженных осьминогов
2 авокадо
12 помидоров черри
100 г кускуса
сок и цедра 1 лимона
морская соль
5 ст. л. оливкового масла

Что делать:
Осьминогов, не размораживая, положить в кастрюлю с 1,5 л холодной подсоленной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Сразу же снять с огня и отставить на 10 мин.; затем переложить в миску и дать остыть. Лимонную цедру измельчить. Кускус залить кипятком, подождать, пока вся жидкость не впитается, добавить цедру и 1 ст. л. масла, как следует перемешать вилкой и дать немного остыть. Авокадо очистить, тонко нарезать дольками, добавить к осьминогам вместе с лимонным соком и оставшимся маслом, посолить и перемешать. Кускус разложить по тарелкам, сверху выложить смесь авокадо и осьминогов, а также разрезанные пополам помидоры черри. Полить оставшейся заправкой. Подать через минуту.



Немного о нас

Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.