- Подробности
- Дата публикации
- Просмотров: 921
И двадцати лет не прошло со дня открытия Америки, как и в закономерной Испании, и в безнадежно враждебной Оттоманской империи прижилась «красная соль» – порошок, которым индейцы приправляли пищу. Разумеется, это были сушеные плоды Capsicum annuum, кустарника из семейства пасленовых, названного перцем чисто по недоразумению, поскольку некоторые из его видов жгутся почище любой крапивы. Но ничем другим на древовидную лиану истинного перца, Piper nigrum, американский «сувенир» не был похож. Да и жгучими оказались только двести из семисот его разновидностей – правда, такими жгучими, что испанцы с дрожью вспоминали «диковинное растение, один стручок которого делает горькой целую бочку воды». Про остальные пятьсот мы с чистой совестью можем говорить «сладкий перец» – или сравнительно сладкий. И называем мы его по тому пашалыку Оттоманской империи, где он особенно хорошо прижился – он теперь болгарский. (И ни один мексиканец не требует переименовать его, скажем, в юкатанский или выплачивать за право его употребления по два песо с килограмма…)
Красный, желтый, зеленый
Как выглядят сладкие перцы – знают все: этакая четырехгранная пирамидка с округлыми бочками. Иногда попадаются более тоненькие, похожие на острые перчики, но покрупней. Они обычно чуть острее и в то же время послаще. А есть и совсем круглые, как яблоки, – молдаване называют их «гогошары», используют так же, как и прочие, но особенно любят мариновать. «Раскраска» у перцев яркая, насыщенная, они нагоняют аппетит самим своим видом. Самые распространенные цвета – совершенно как у светофора: красный, желтый и зеленый. Частенько их так и продают, по три штуки разного цвета, причем желтый обязательно посередине. Но это еще не все – есть перцы и ярко-оранжевые, и темно-фиолетовые, почти черные. По вкусу все они достаточно похожи, но различия имеются: красный послаще, зеленый посвежей, желтый и оранжевый где-то между. Черный не стоит варить – при термообработке он зеленеет: если уж польстились на необычный цвет – делайте салат.
Кстати, именно салаты больше всего и одобряют доктора. Поскольку перец – склад витаминов, а по содержанию витамина С вообще рекордсмен среди овощей: съел кусочек – и полный порядок, даже в апельсинах его в несколько раз меньше. Хватает в перце и антиоксидантов, предохраняющих от рака, и микроэлементов. Но самое поразительное то, что перец повышает выработку организмом эндорфинов, веществ, вызывающих у человека ощущение счастья. Правда, наркотиком перец просьба не считать – привыкания он не вызывает, если не брать во внимание то, что к хорошему в принципе привыкаешь. Только уж выбирайте качественный перец – упругий и плотный, с гладкой глянцевой кожицей. Сразу отказывайтесь от плодов хоть немного сморщенных или с пятнами чуть темнее основного цвета – они испортятся в мгновение ока.
Прекрасное начало дня
Самые распространенные блюда из перца – закуски и салаты, а самые частые его спутники – помидоры, огурцы и лук. Человек из Северной Европы скорее всего заправит такой салат сметаной; житель юга России или Украины воспользуется подсолнечным маслом; молдаванин даже резать овощи не станет и подаст на одной тарелке с ними кусочек сливочного масла и кубик брынзы; болгарин овощи изрежет, а брынзу натрет; жители Средиземноморья тоже заправят салат растительным маслом, но оливковым. И зелень каждый добавит свою, и еще винный уксус – вариантов масса, но вкус всегда отличный, изумительно свежий. Когда у нас в Одессе говорят просто «салат», имеют в виду именно этот салат, все прочие следует оговаривать. Но и с другими овощами перец сочетается прекрасно – и с всевозможными разновидностями капусты, и с сельдереем, и с кукурузой, и с оливками, и с бобовыми.
Блюда из перца легко сделать красивыми и необычными, вырезав из него какие-нибудь колечки, полоски, стаканчики и вазочки. Их можно просто наполнить овощными смесями, и не только овощными: используйте и мясо, и рыбу, и яйца, и творог.
Превосходная закуска – перцы маринованные и печеные. О маринадах потом, это уже заготовка, а вот печь перцы совершенно несложно – на тяжелой сковороде, на сильном огне, так, чтоб аж черные пятнышки от жара на кожице появились, а потом дать перчику чуть остыть и аккуратно снять кожицу, потому что она и жестковата, и дает горечь. К печеным перцам замечательно идет тот же винный уксус, давленый чеснок. Получается достойный аппетайзер, пикантный легкий завтрак, неоценимая закуска к чему-нибудь покрепче, необычная составляющая сложного гарнира к жареному мясу.
Главное блюдо
Чуть ли не главное блюдо из сладкого перца – безусловно, перец фаршированный. Схема простая: готовим фарш, чистим плоды, начиняем их и тушим до готовности. А вот вариаций этой схемы – не сосчитать. Самая популярная – разумеется, перцы, фаршированные мясом. Практически наверняка с рисом – очень удобно: и основное блюдо, и гарнир. Также в фарш идут морковь, лук и зелень – петрушка и укроп, остальное скорее региональные вариации, но тоже практически все возможно: от ценимой греками мяты до обожаемого кавказцами тархуна.
Ключевой вопрос, на котором обычно и ломаются копья, – нужно ли подварить мясо, или рис, или то и другое вместе, или и сырое все прекрасно дойдет. Ответ простой: дойдет, но поварится несколько дольше, при этом потеряется еще немного витамина С, а больших бед не ждите. Да еще не забудьте, что сырой рис разваривается довольно чувствительно, потому не стоит набивать перцы так, чтоб крышку сорвало.
Если с фаршем не угадали и плоды кончились, а фарш еще остался, можно просто разложить его в кастрюльке между перцами – только вкусней подливка выйдет. Подливка вообще получается просто отчаянно вкусная, и занудное правило древних учебников хорошего тона, запрещающее макать в нее хлеб, воспринимается как проявление садизма. Да и практически никто ему не подчиняется – тарелки после еды выглядят хорошо помытыми. Кстати, для подливки для этой не забудьте, во-первых, влить в кастрюльку перед тушением довольно много растительного масла, примерно треть стакана, и во-вторых, мелко нарезать и добавить в нее два-три спелых (можно даже чуть переспелых) помидора. Больше и трудиться не стоит, остальное само натечет. С пряностями можно особенно не стараться: к перцу по определению хорош перец, но тезка, а не родня – ароматный черный, а не острый красный. Ну и травки по виду мяса: с бараниной – так тимьян или даже зира, со свининой – так душица, с говядиной – так вообще что хотите, с курицей… Стоп, кто же это перцы курицей начиняет?
А почему, собственно, нет? Перец для фарширования чрезвычайно удобен, практически любой несладкий продукт может послужить основой для фарша. Сгодятся почти что все каши, особенно пшенная, – добавьте только, кроме овощей, еще и сыра или даже лучше брынзы. И рыба в принципе возможна. Да что там рыба – вареная картошка подойдет. А как вам фарш с анчоусами, или каперсами, или бобовыми? А перец, фаршированный капустой, сельдереем, творогом, лапшой, брынзой, сыром, яйцами, грибами, морепродуктами? Иногда перец, начиненный овощами или молочными продуктами, подается на стол не горячим, а в качестве холодной закуски. Причем фаршируются не только перцы целиком, но и перечные колечки – это уж как кому нравится.
От лечо до гювеча
Очень хорош перец и для тушения в смеси с другими овощами; мясо здесь встречается, но не обязательно. Всевозможные «южные» гювечи и яхнии без перца не живут, обожаемое одесситами соте без него просто не бывает, да и мало ли на свете вообще овощных рагу? Всюду перец принимается как родной. Кстати, есть у таких овощных смесей наполнитель не менее вкусный, чем мясо, – крупные белые сухарики, щедро смазанные чесночком. Они бросаются в уже готовое рагу и просто вылеживаются, чтоб пропитаться, а дальше сами догадаетесь. Практически любая подливка к тушеному мясу от сладкого перца становится намного лучше – бросайте в кастрюлю, не ошибетесь! Впрочем, почему только к мясу – с перцем тушат и рыбу, и птицу, и кальмаров. А если еще взять плоды двух-трех цветов, то порой так красиво, что даже есть жалко.
Несколько особняком стоит практически универсальная закуска из сладкого перца под названием лечо – судя по всему, венгерского происхождения, поскольку упоминается в знаменитой «Малой венгерской поваренной книге» создателя и кодификатора современной венгерской кухни Кароя Гунделя. В основе лечо – удачное сочетание двух американских «иммигрантов», сладкого перца и помидора. В некоторые варианты лечо идет и морковка, и лук, но это уже частности. Стоя в очереди за красивыми банками «Глобус» или «Булгарплод» во времена всеобщего дефицита, мы и не подозревали об основной сложности использования лечо, мучащей даже самого Гунделя: так что же это такое – приправа или гарнир? Сейчас нерасторопные снабженцы иногда сваливают на это трудности со сбытом, не видя в упор простого ответа на вопрос: и то, и другое, да еще и горячее – стоит только прогреть с ним толику резаных колбасок или сосисок. Можно еще, как сам Гундель советовал, добавить в лечо на стадии приготовления чуть-чуть риса, и полноценное основное блюдо к вашим услугам. Не вопросами нужно задаваться, а радоваться универсальности – и лечо, и сладкого перца в принципе.
И в заключение – маленькое предупреждение. Перец – растение самоопыляемое, и если в огороде, где вырастили овощ для вашего салата, рядом со сладким перчиком растет горький, вполне вероятно, что совершенно сладкий по виду плод вдруг обожжет нёбо. Хорошо если вам – а если уважаемому гостю? Что с этим делать, даже не знаю. Можно просто надеяться, что обойдется. Можно помнить, что те жены, которые, прежде чем порезать огурец, пробуют его – не горький ли? – обычно с мужьями не разводятся. И, конечно, наоборот. В любом случае, перец – вещь такая вкусная, что отказаться от него никто не нашел бы сил, даже если бы горчил каждый второй.
Карри с нутом и сладким перцем
(4 порции)
Что нужно:
3 сладких перца
1 стакан нута
2 ст. л. растительного масла
25 г сливочного масла
0,5 ч. л. куркумы
2 ч. л. молотого чили
1 ч. л. семян кумина
0,5 ч. л. семян горчицы
200 мл сливок жирностью 20%
2 ст. л. кешью
веточка базилика для украшения
соль
Что делать:
Нут замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, дать как следует обсохнуть. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить семена кумина и горчицы, готовить 30 сек. Добавить нут и кешью. Обжаривать на несильном огне, пока орехи не изменят цвет. Добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец и сливочное масло. Сразу же, пока масло не растаяло, добавить куркуму и чили. Готовить, постоянно помешивая, пока перец не станет мягким. Влить сливки, перемешать, посолить по вкусу. Готовить на среднем огне еще 3 мин. Подавать в качестве гарнира к птице.
Сладкий перец, фаршированный по-тайски
(4 порции)
Что нужно:
8 небольших сладких зеленых перцев
200 г шампиньонов
2 ст. л. нарезанного зеленого лука
2 зубчика чеснока
1 ч. л. измельченного свежего имбиря
0,5 ч. л. молотого чили
0,5 ч. л. сахара
1 лайм
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
С перцев аккуратно срезать верхушки с плодоножкой, удалить семена. Грибы тонко нарезать, чеснок очистить и измельчить. С лайма срезать цедру, измельчить ее, выжать сок. Смешать грибы, лук, чеснок, имбирь, чили, сахар и цедру. Наполнить полученным фаршем перцы, выложить их на противень, застеленный пергаментом, смазать маслом и запечь в духовке при 180 оС, 20 мин. Дать остыть. Подать, сбрызнув соком и украсив цедрой лайма.
Паста со сладким перцем и курицей «алла болоньезе»
(4 порции)
Что нужно:
2 ст. л. оливкового масла
1 небольшая белая луковица
1 зубчик чеснока
100 мл белого сухого вина
3 филе куриных грудок
400 г мякоти томатов
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеного розмарина
2 больших сладких перца
250 г пасты
Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Филе нарубить ножом до состояния крупного фарша. Перцы подпечь в духовке, очистить от плодоножек, семян и кожицы, мелко нарезать. В большой сковороде разогреть масло, добавить лук и чеснок и готовить, пока лук не изменит цвет. Добавить филе и готовить все вместе 5 мин. Влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить томатную пасту, мякоть томатов, сладкий перец, базилик и розмарин, дать закипеть, посолить, убавить огонь до минимума и готовить 25–30 мин. Тем временем отварить пасту, выложить ее в сковороду с соусом, перемешать и немедленно подать.
Смотрите также
10 быстрых блюд из сладкого перца
Как нас найти?
Немного о нас
Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.
