• 
• 

Подробности

Дата публикации

Просмотров: 855

• Миндальная штоля
• Немецкий рождественский кекс (Christstollen)
• Рождественская штоля
• Творожный штоллен
• Традиционный Рождественский немецкий кекс (штолле)

• Штолле
• Штолен по-дрезденски: рождественский кекс
• Штоля с маком
• Штоля с творогом
• Штоллен

Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. Традиционная немецкая выпечка  своей формой и белым цветом  походит на завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал неудовольствие у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял просьбам чревоугодников.

В 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как "масляный декрет", принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя "масляное" разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла. Сегодня требуется не менее трех килограммов масла на 10 килограммов муки.

В одной из пекарен Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift:  Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому.

Существует множество разновидностей штоллена:   

• миндальный;
• сливочный;
• марципановый;
• маковый;
• ореховый;
• "дрезденский";
• "маркграфский";
• творожный.

Самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается  высоким содержанием масла. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен называли раньше "штрицель" (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть "рынок, где продают штрицели". Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии. Сегодня штрицель это выпечка на дрожжевом тесте,  обычно с маковой или яблочной начинкой, продолговатой формы.

Это интересно!

Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году, но идея была предложена Августом Сильным в XVIII веке: король любил пышные пиры и в 1730 году удивил придворных штолленом в 1.7 тонны, чтобы все могли его попробовать. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провизят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным огранизациям.  Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4.2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.
Особых секретов в приготовлении штоллена нет, важно учитывать только то, что он долго выпекается, поэтому обычно в середине процесса штоллен закрывают фольгой и выпекают в таком виде до готовности. Чтобы сухофрукты были мягкими, их замачивают на длительное время в алкоголе (темный ром, коньяк). Алкоголь в тесто добавляется за редким исключением. Некоторые виды выпечки требуют длительной выдержки. Для этого остывший штоллен заворачивают в несколько слоев бумаги для выпечки и хранят в темном сухом месте от пяти суток и более "дозревать". Это улучшает вкусовые качества выпечки.

Штоллен

Ингредиенты:

• смесь цукатов 70 г
• изюм 40 г
• темный ром, бальзам или коньяк 3 ст. л.
• соль 1/2 ч. л.
• цедра одного лимона
• дрожжи сухие 10 г
• сливочное масло комнатной температуры 110 г
• молоко 220 мл
• яйцо 1 шт.
• сахар 50 г
• ванильная палочка
• мука ~480 г
• для марципана
• апельсиновый сироп 2 ст. л.
• миндаль очищенный 150 г
• сахарная пудра 100 г
• яйцо мелкое 1 шт.

 

• масло сливочное 50 г
• сахарная пудра для посыпания

Способ приготовления:

Замочить цукаты и изюм в алкоголе часов на 10. Дрожжи смешать с ложкой муки и ввести в теплое молоко. Накрыть и оставить в тепле на 20 минут. Через указанное время добавить размягченное масло, соль, сахар, слегка взбитое яйцо и просеянную муку. Снова накрыть, убрать в теплое место на 1,5 часа. Цукаты откинуть на сито, алкоголь слить.
Приготовить марципановую массу. Для этого миндаль без кожицы заложить в измельчитель, добавить апельсиновый сироп, слегка взбитое яйцо и сахарную пудру. На высокой мощности довести массу до однородного состояния.
Тесто выложить на стол, присыпанный мукой, размять, в середину выложить цукаты и содержимое ванильной палочки, вымесить.

Далее добавить марципан и цедру лимона, снова вымесить.

Тесто раскатать, свернуть с двух сторон по направлению друг к другу.

Края загнуть.

Тесто перевернуть, выложить на противень, смазанный маслом. Ребром ладони придать будущему штоллену характерную форму. Накрыть изделие легким полотенцем, выдержать в тепле 1 час. Поместить штоллен в духовку. Выпекать 30 минут при 180`С, затем поверхность штоллена накрыть фольгой и выпекать еще ~30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой, она должна на выходе быть сухой.

Сливочное масло растопить, смазать весь штоллен маслом при помощи кулинарной кисти и сразу щедро посыпать выпечку сахарной пудрой.
Штоллен остудить тщательно, завернуть в пищевой пакет, проделать несколько маленьких отверстий и выдержать в таком виде 3-5 дней. Подавать, нарезая острым ножом как кекс или подобную выпечку.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



 

• < Назад
• Вперёд >