Заказ столов: 8 (495) 666 847 59

|

Когда лето понемногу подходит к концу, постепенно сменяется и наш рацион. Как и все в природе, постепенно, неспеша ароматы и вкусы тоже достигают насыщенности и зрелости. Степенный осенний урожай фруктов и овощей не в пример быстро растущему летнему.

Это и тяжелые хрустящие кочаны капусты, плотные корнеплоды и клубни, хрустящие яблоки и сочные груши. Во многих деревенских местностях встречаются золотые пирамиды огромных оранжевых тыкв, которые также образуют различные скульптурные шедевры на фермерских рынках и у ворот ферм. А мелкие изящные тыковки и кабачки украшают полки супермаркетов.

Под покрытием увядающих листьев садоводы прячутся многочисленные корнеплоды. Погода отлично подходит для копания в саду - не настолько жарко, чтобы хотелось лениться, но и не настолько холодно, чтобы замерзали руки. Убираются остатки летней садовой пышности, и под ними открываются огромный урожай овощей и фруктов, прекрасно подходящих к осенним блюдам из мяса.

Список покупок в супермаркетах тоже подвергается медленным метаморфозам: корнеплоды становятся дешевле, местные яблоки и груши всегда чаще появляются на полках.

согревающие блюда

Одно из удовольствий осенней кухни - неторопливый и расслабленный темп, когда даже вечера, проведенные дома кажутся долгожданными и желанными. Горячие блюда кажутся намного более привлекательными: густые гуляши, сливочное пюре, сочные ризотто, запеченные суфле и успокаивающие супы. Возможно еще не достаточно прохладно для обжигающей утренней овсянки, но теплые булочки и хлеба представляют желанную замену летним фруктовым салатам и йогуртам на завтрак. Лесные загородные прогулки дают возможность наткнуться на дикую сливу, орехи и грибы. А если по возвращению со свежего воздуха вас ожидает дома теплый аромат пряного кекса с изюмом или фруктового пирога, счастье кажется еще более полным.

сезонные праздники

Традиционные празднования урожая, которые устраиваются во всех частях света - прекрасный повод собраться за общим столом, состоящим из сезонных блюд, радующих живот и глаз. Осенние походы и туристические сборы - вкусный повод устроить пикник из печеной в костре картошки, горячих сосисок с горячими кружками золотистого тыквенного супа-пюре. На сладкое - самое время подавать горячие яблочные пироги и геркулесовые полосочки. Осенью также начинаются приятные хлопоты по подготовке к рождественскому и новогоднему столу.

подготовка к зиме

Осень - это также время проверки зимних закромов. Яблоки, груши, хрустящая красная капуста, оставшиеся зеленые помидоры - идеальные кандидаты для заготовок.

Изобилие яблок и груш можно сохранить, завернув каждый плод в бумагу и храня в прохладном темном месте. Корнеплоды хорошо хранятся в песке или опилках. Лук и чеснок лучше всего подвешивать, чтобы использовать в зимние месяцы. Подвешивание - отличный способ хранения лука, чтобы он оставался сухим и проветривался - так он может храниться до весны. Главное хранить его в месте, не подвергающемся морозам.

осенние фрукты

Одно из традиционных удовольствий осени - возможность собрать бесплатный природный урожай: лесные ягоды и грибы. Домашние традиции что когда собирать передаются из поколения в поколение, также как и рецепты варений и солений.

Благодаря осеннему дождю лесные ягоды и фрукты получаются сочными и крупными: сладкая черника, терпкая брусника, сочная ежевика, кислая клюква, яркие грозди рябины, наливной шиповник и кисленькие маленькие райские яблочки. Все что нужно к сладкой ежевике - сливки и сахар, и шикарный десерт готов. Джемы, варенья, желе - целый диапазон вкусностей можно приготовить с лесным урожаем.

Рябина, шиповник и райские яблочки скидывают кислую маскировку при кулинарной обработке, и становятся сочными и вкусными. Добавление сахара усиляет вкус и аромат, который отлично подходит для фруктовых сиропов и заготовок.

ореховое изобилие

Ветви орешника, отягощенные свежими орехами, привлекательны не только для белок, но и для человека. Те, кто находит коричневые скорлупки прямо на ветках среди пятнистых листьев предпочитает их молодыми, пока они хрустящие и сочные, слегка недозрелые. Остальные орехи дозревают на кустах. Их можно хранить в прохладном сухом месте весь остаток года.

подножный корм

Лесные грибы чудесным образом появляются осенью, когда погода подходит лучше всего - не слишком мокро и не слишком сухо. Удивительно, что они вырастают почти что за ночь, спрятавшись под уютным покрытием осенних листьев.

Подготовка лесных грибов требует небольшого терпения, чтобы удалить с них грязь. Их нужно слегка протереть мягкой щеточкой либо в воде, но их нельзя оставлять в воде надолго. Если в ножке обнаружилась сеть маленьких точечек, то скорее всего туда пробрались червячки. Такие грибы придется выбросить, поэтому лучше всего отбрасывать такие грибы прямо в лесу, чтобы червячки не перебрались на целые грибы уже в корзине.

Сушка - один из хороших способов сохранения грибов. Традиционный метод - надеть грибы на нитку и повесить в сухом, теплом, проветриваемом месте, чтобы они медленно высушились. Также их можно сушить в электрических сушках, либо на решетке в прохладной духовке. Чтобы хранить их в контейнере, нужно высушить их очень тщательно, иначе появится плесень. Когда полностью высохнут, их можно хранить в темном прохладном месте неограниченное количество времени.

Сушка изменяет грибной характер, превращая их в очень ароматный продукт, требующий минимального приготовления. Сушеные грибы придают приятный грибной вкус соусам, гуляшам и ризотто.

как использовать сезонный урожай

Садовые фрукты, тыквы и зерновые лучше всего есть в это время года, а тыквы - вообще занимают центральное место. Крупный картофель с толстой кожурой, который идеально подходит для запекания в мундире с нежной масляной серединкой, тоже всеобщий любимец.

На рынке и в супермаркетах лучше всего налегать на морковь, репку, первые пастернаки. Однако, считается, что пастернаки становятся намного лучше после первых морозов. Корень сельдерея и топинамбур - два очень вкусных земляных овоща, которые стоит поискать.

Корень сельдерея - не совсем корень, а утолщенное основание стебеля растения. У него нежный сельдерейный вкус и хрустящая текстура. Этот крупный, неровный овощ нужно очистить от кожуры, а затем проезать на кусочки и использовать либо сырым, либо приготовленным. Из него получаются отличные супы, пюре, либо его можно потушить с небольшим количеством вина и бульона. Отваренный с картофелем и размятый в пюре сельдерей - вкусный сливочный гарнир к рыбе на гриле.

У топинамбуров тоже нежный вкус с ореховым привкусом. Их невероятно просто вырастить, и урожай получается обильный. Перед использованием нужно поскрести щеточкой. Внутри они хрустящие, и становятся водянистыми, если их переварить. Правда, считается, что топинамбур приводит к скоплению газов в кишечнике, особенно, суп из топинамбура. Это происходит из-за того, что в нем содержится инулин, тип неперевариваемой фруктозы. Инулин растворяется в воде, поэтому его становится меньше при отваривании, но не в том случае, если для блюда используется и овощ и жидкость. Так что они могут быть очень вкусными, но побочные эффекты могут показаться некоторым неприятными. Но топинамбуры особенно вкусны слегка отваренные в кожуре, а затем обваленные в оливковом масле и запеченные. Также можно начать приготовление очистив от кожуры, а потом отвариванием в течение 5 минут, а затем нарезанием. Кусочки вкусно тушить, либо побрызгать сливками, посыпать хлебными крошками и запекать до золотистого цвета.

Многих пугает один только размер тыквы, и они боятся, что идеи ее приготовления закончатся на супе или оладьях. Но этого бояться совершенно не нужно, так как тыква используется в невероятном количестве блюд:


  • Срежьте верхушку у маленькой тыквы, выскоблите семена. Накройте крышкой, заверните в фольгу и запекайте. Мягкое пюре выскоблите и положите в кастрюлю с бульоном и сливками - получится нежный суп. Разогрейте его, не доводя до кипения, приправьте и подавайте с порезанным шнитт-луком и мускатным орехом.
  • Отварите на пару или в воде кусочки или дольки тыквы до мягкости и используйте в запеканках и пирогах. Если она совсем мягкая - сделайте пюре. Добавляйте к гуляшам или подавайте с кускусом.
  • Из мелко порезанной тыквы получается также отличное соление.

Много разных способов использовать хлопья геркулеса, ячменя, пшеницы или ржи, не только для пирогов и хлеба. В них витамины и минералы, которые необходимы для любой диеты.

  • Добавляйте хлопья геркулеса в мюсли с орехами и семечками, добавляйте в хлебное тесто, посыпайте запеканки, добавляйте в салаты или посыпайте суп.
  • Геркулесовые хлопья вкусно добавлять в крошку поверх фруктов в пирогах с крошкой
  • Быстрый геркулес отлично подходит для загущения супов. Добавляйте его в суп пока кипятите его. Кипятите несколько минут, пока не загустеет.

Яблоки, разваливающиеся при тепловой обработке хорошо использовать для яблочного соуса, пюре. Хрустящие яблоки становятся мягкими при тепловой обработке, но сохраняют форму. Их можно использовать для отваривания, запекания или тарт татэн. Яблоки и груши быстро темнеют, когда их разрезают. Чтобы это предотвратить, положите фрукты в миску с водой и лимонным соком.

  • Отварите очищенные от сердцевины и кожуры половинки хрустящих яблок в сиропе с сидром с 3-4 стручками кардамона до мягкости. Затем уварить сироп, чтобы он образовал золотистую глазурь на яблоках и подавайте теплыми.
  • Целые очищенные от кожуры яблоки и груши отварите до мягкости. Охладите, слейте и очистите от сердцевины. Наполните серединку марципаном, заверните в тесто фило и запекайте до золотистого цвета.

сезонная выпечка

Сытные хлеба и варенья - фирменные блюда сезона. В сочетании с твердым или мягким сыром, печеной окороком и копченым мясом. Это также обязательный аккомпанемент к густым осенним супам.

Аромат свежевыпеченного дрожжевого хлеба не сравнится ни с чем. Существует несколько типов дрожжей. Свежие дрожжи бежевого цвета, они влажные и плотные, но с крошащейся текстурой - их смешивают с небольшим количеством жидкости, чтобы они заменились перед тем как добавить их в тесто. Тесто должно поднимяться дважды. Обычные сушеные порошковые дрожжи всыпаются в теплую жидкость, они набухают и тогда становятся пенистыми. Дрожжи быстрого действия добавляют с сухими ингредиентами. Вместо традиционного двойного подхода тесто формируется и оставляется подниматься только один раз.

  • Используйте молоко вместо воды, и хлеб будет более сдобный хлеб с золотистой корочкой.
  • Бездрожжевой содовый хлеб готовится легко и быстро. Сода используется как разрыхлитель, и в тесто добавляется пахта или лимонный сок.
  • Несладкие булочки из песочного теста делаются на пекарском порошке или смеси соды с винным камнем в качестве разрыхлителя. Травы или орегано мелко порезанные сушеные помидоры и особенно тертый пармезан - очень вкусные добавки в булочки.
  • Полуготовое тесто - хорошая основа для хлеба с добавками. Добавьте в него поджаренные семена фенхеля или тмина к белому хлебы, либо порезанные грецкие орехи к серому.
  • Добавьте сухофрукты в белый хлеб и получится вместо простой буханки - фруктовая.

заготовки

При приготовлении солений не забывайте про специи - кориандр, гвоздика, ямайский перец, семена фенхеля, чили и молотый имбирь. Кроме привычного лука и чеснока также можно экспериментируйте с целым имбирем. Смотрите подробнее советы о всевозможных заготовках в нашей Энциклопедии заготовок (см ниже).

  • Целые специи придают более чистый вкус, чем молотые. Завяжите их в мешочек из муслина, чтобы было легко достать. Дробленые специи и семена меняют текстуру солений.
  • Иногда к свежим фруктам хорошо добавлять мелко порезанные сухофрукты: финики, курагу, изюм; их можно использовать целиком, либо мелко порезать для придания дополнительной сладости.


смотрите также

Осенние рецепты и советы
Энциклопедия заготовок

попробуйте

Гуляш из сосисок
Сочный пирог с грецкими орехами
Желе из айвы с розмарином
Чатни из зеленых помидоров




Немного о нас

Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.